三十路男の生活の知恵

豆板醤と甜麺醤で出来る回鍋肉。うまく作るポイントをまとめます。 最初に炒めるのは豚肉。豚から油がでるので油を引く必要はありません。塩コショウで味付けした豚肉を焼き色が出るまで焼いて、一度取り出します。 すると豚油がフライパンに残るので、長ネギ（斜め切り）、生姜スライス、にんにくスライスと豆板醤を入れて炒めます。豆板醤は炒めることで香り、辛味が出るので、最後に入れるのではなく必ず炒めるようにします。 その後野菜（ピーマン、パプリカ、しいたけなど）を炒め、その後キャベツを炒める。キャベツは芯に旨味があるので細切りにして入れます。葉の部分は手でちぎった方が美味いそうです。 その後甜麺醤を入れたら肉を戻し、醤油を小さじ１，水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。水溶き片栗粉には旨味を閉じ込める働きがあるとのことです。

牛肉ステーキはうまい肉を使うとそのまま食べても美味いのですが、ソースで食べるのもまた一興。私はステーキを食べるときは５００gくらい食べるので味の変化は大歓迎。 まずステーキを焼いたフライパンに大さじ３杯の赤ワインを入れ、半分ほどになるまで煮詰めます。次にポン酢を大５。沸騰したらバターを２０g入れてフライパンをゆすりながら溶かす。溶けてひと煮立ちしたら肉にかけます。

山椒油をつくる サラダ油にネギ（青いところ）、生姜スライスを入れて炒める。山椒を入れて10分煮る。その後、具は濾して油だけを取り出す。 挽肉 別のフライパンで豚ひき肉を白くなるまで炒めます。その後、酒、濃口醤油、甜麺醤を投入。油が透明になるまで炒めると、調味料が肉に全部染みた合図。 そうなったら油を切っても味は全部肉に移った状態になっています。なので、油をしっかり切ります。 豆腐を切る 使う豆腐は木綿でも絹でもいいですが、絹の場合は予め塩水で茹でて崩れにくくしておきます。 本番 まず山椒油で豆板醤を炒める。次に挽肉と豆腐。その後、鶏がらスープ。 さらに酒、濃口醤油、たまり醤油、山椒、唐辛子を砕いたものを少しづつ入れていく。最後にネギを入れ、片栗粉でとろみをつけます。とろみをつけるときは火を消しておいて大丈夫。 仕上げに山椒油を回し入れて強火で仕上げます。