三十路男の生活の知恵

ニッチな話ですが、Amazon Fireでネオジオポケットをプレイする方法です。何故ネオジオポケットかというと「伝説のオウガバトル外伝 ゼノビアの皇子」をプレイしたかったから。特別な知識も要らない簡単な方法です。 セキュリティの設定 公式アプリストアにないファイルをインストールすることになるので、Fireで設定>>セキュリティ と進み、「不明ソースからのアプリ」という項目をオンにします。これで野良アプリのインストールが可能になります。 ES ファイルエクスプローラー」をインストール 準備としてFireにアマゾンアプリストアの「ES ファイルエクスプローラー」をインストールしておきます。アプリストアにない場合はapkファイルで検索すれば出てきます。apkファイルは要するにアプリのファイルで、Fireで開くとインストールが始まります。後述するファイルも全てパソコンでダウンロードしてからAmazon CloudなどでファイルをFireに転送するとラクです。 エミュレータ「NGP.emu.Free」をインストール ネオジオポケットのエミュレータ「NGP.emu.Free」のapkファイルを入手し、Fireで開いてインストールします。検索すると簡単に出ます。色々試しましたがこれが簡単でした。 neogeoのbiosファイルを入手 この工程は必要か分かりませんが、neogeoのbiosと呼ばれるファイルを入手します。私も詳しいことは知りませんが、取り敢えずuni-bios-32.zipというファイルを入手しました。 ソフトを入手 ネオジオポケットエミュレータのソフトのファイルを入手してきます。zipファイルのものだとそのまま使えます。「.ngp」形式のファイルの場合は圧縮してzipにします。海外サイトに頼ることになるのでローマ字でソフトを検索します。[Densetsu no Ogre Battle neogeo]といった感じで検索します。 ES ファイルエクスプローラーでフォルダ作成 ESファイルエクスプローラーを使って任意の場所に任意のフォルダを作成します。名前は何でもいいのでここでは[neo]とします。私は/storage/emulated/0/の下に[neo]フォルダを作成。ここにbiosファイルとソフトのzipファ...

チーズが入ったつくねのレシピです。 つくねのタネを作る 豚ひき肉 300g 玉ねぎみじん切り 半分 おろし生姜 1カケ 酒 大半分 塩 小さじ5分の1 卵 １ をつかむようによく混ぜてなじませる。手をぐるぐるして混ぜる。つくねはとにかくよく混ぜるのがポイントだそうです。 最後に片栗粉を大２加え、さらに混ぜる。12等分に分けます。 チーズを包む プロセスチーズ100gを12等分細長いブロック上に切っておく。手に水をつけ、肉だねを広げ、チーズが出ないよう包みます。小判型になります。 つくねを焼く 油大１をフライパンで暖め、つくねを並べて焼く。時々返しながら中火で５分。こんしょがり焼けたところで余分な油を取り除き、以下の調味料を投入。 ・醤油と酒 大１半 ・砂糖とみりん 小２ 返しながらタレを絡ませる。タレが少し煮詰まったところで更に移し、タレをかけてチーズインつくねの完成。

油と塩を入れること。そして葉の部分と茎の部分を分けて茎の部分から茹で始めることです。 油を入れるとアクが気にならなくそうです。

煮物といえば鍋で作るものというイメージがありますが、炊飯器を使うと煮崩れせずにうまくいく。さらに炊飯器の保温機能は70度のことが多いのですが、野菜に多く含まれるうまみ成分グルタミン酸が最大限に引き出される温度。 例えばカボチャの場合、カボチャを切ったやつと熱湯と塩を入れて保温で1時間待つだけで完成。粉チーズと黒コショウを入れると美味いそうです。 海外にはスロークッカーがあり日本にも入ってきてますが、炊飯器の保温機能で代用出来そうですね。

割り下を作れば後はカンタン。 割り下のレシピは ダシ ４分の４カップ 醤油  ３分の２カップ みりん・砂糖 各大さじ４ 煮立てて完成。 フライパンに牛脂を溶かしてネギを並べて焼色がついたら牛肉を広げて軽く焼き、割り下を入れる。煮立ったら焼き豆腐、椎茸、しらたき、春菊を加えて完成。 具材、割り下は足しながらいただく。

骨付き鶏肉を使った水炊きのレシピ。 下準備 骨付き肉は血のついたところを洗い、1,2分下茹でして余分な油とアクを取る。お湯は捨てて肉を洗う。 水炊きですが、水に6カップに皮付き生姜の薄切り20gとネギの青いところ15cmを入れます。煮立ったら弱火で15〜20分茹でます。 つくねの作り方 ・鶏挽き肉 250g ・生パン粉 大４ ・酒 大２ ・生姜 大半分 ・ネギ 3分の1すりおろし ・塩コショウ 適量 を混ぜてタネを作ります。 鍋からネギと生姜を取り除き、つくねを丸めて投入。春雨とキャベツを入れ、煮えたら出来上がり。

作りおきしておいてもOKなおでん。 大根は輪切りにして厚め（3,4ミリ）に皮を向く。レンチンしてもいいですが、水で煮るときはコメを大さじ１入れるとアクが抜け白く仕上がるそうです。竹串が通れば火を止める。弱火で１２分程度。 こんにゃくは1,2分茹でる。油揚げ系は３０秒程煮るかお湯をかけるかして余計な油を流しておきます。 つぎにダシ。土鍋に ダシ４カップ 酒 大さじ２ 醤油 大さじ１ 砂糖 大さじ半 塩 小さじ半 を合わせ、具材を入れて火にかける。煮立ったら蓋をして弱火で５分。ゆでたまごを加え、さらに１０分煮て完成。

ジャンク感がたまらんハムチーズカツ。 ロースハムに小麦粉を軽くふる。次にプロセスチーズを2枚のハムで挟む。小麦粉をまぶした面で挟むとチーズがはみ出さないとのこと。そして縁を抑え閉じておく。 パン粉を手でもみ、より細かくして用意しておく。ハム＋チーズに小麦粉をしっかりつけ溶き卵をつけパン粉をつける。 揚げる温度は180度。片面1分30秒が目安。ハムは火が通ってるので衣が上がったら完成。

冬に暖まるうどんのレシピ。夜食にもいいかもしれません。 まず大根を３分の１おろしてざるに入れ、自重で水を切る。油を取り除いた鶏もも肉200gを２cm角にカット。 つぎにダシ。土鍋にだし汁6カップ、みりんと醤油を大４。これに鳥のもも肉を入れてアクを取る。煮立ったら冷凍うどんを入れて3,4分煮立てる。 長ネギ一本を斜めに切る。青いところも使います。次に春菊150gを3,4センチにカット。次にしめじの石づきをカットし、適当に分ける。 うどんが柔らかくなったらネギ、しめじを加え、春菊の葉本を加えて煮る。全ての野菜が柔らかくなったら仕上げに春菊の葉先を加え、さっと火を通す感じで。春菊がしんなりしたら、水を切っておいた大根おろしを入れる。これが暖かくなったら出来上がり。

ソースから作る、奥深いコクと甘みが絶品なハヤシライスのレシピ。 1.  食材の下ごしらえ 玉ねぎを縦半分に切ります。玉ねぎがソースに絡むよう、繊維を断つよう横に切ります。幅５mm程度。 玉ねぎを薄く切るコツは、途中でひっくり返す。こうすると最後まで同じ厚さで切れます。 牛コマ肉300gを食べやすい大きさにカット。ニンニク1カケを薄切りにして下ごしらえは完了。 2. 具を炒める フライパンにサラダ油を引いてニンニクを炒めます。ニンニクの香りを油に移す。このとき、少ない油で移すコツはフライパンを傾け油の溜をつくり、じんわり炒める。焦げ鍋にになったら火を止め、玉ねぎを入れる。火をつけしんなりするまで炒める。その後牛肉を投入。ここまで全て中火。肉に色がついたら塩コショウで味付け。鍋フリのコツは押すように引くことだそうで、上下させてはいけません。 3. ソースをつくる コトコト煮込む必要はなし。デミグラスソースは使いません。使うのはなんとトマトジュース（一缶190g）とお好み焼きソース。具を炒めてるフライパンにトマトジュース一本とソース大さじ５入れて煮込む。 ツヤととろみをつけるため、さらにお湯300ml、ケチャップ大さじ２，醤油小さじ２を投入。艶ととろみがついたらマッシュルームとグリーンピースを投入。コクをつけるためバターを入れる。 バターを入れる時のコツは、風味が飛ばないよう火を消して余熱で溶かす。最後に塩コショウで味を整えソースは完成。 4. ふわとろ卵をつくる 3.のソースだけで美味しいですが、さらにひと味。卵は1人当たり2個。溶きますが、コシを切り過ぎないのがコツ。空気が入らないように溶きます。混ぜすぎると水っぽくなります。卵を溶いたら塩コショウで味付け。さらにふわっとさせるため、牛乳を大２投入。こうするとふわっとなります。オムライスにも使えそうです。 とろとろに卵を焼くコツは、油を引いて強火に熱したフライパンに卵を一気に入れて５秒ほどかき混ぜたらすぐに火を消し余熱で仕上げること。 ハヤシライスを盛り付け、グリーンピースとパセリを散らして完成。

今が旬の大根を１本使った鍋。違う部位を使い分けることで様々な食感を楽しめるスタイル。 1. 大根の下ごしらえ まず大根は３つの部分に分けます（下、真ん中、上）。真ん中の部分はシャキシャキの食感を楽しむべく5ｍｍくらいの千切りにします。 次に葉に近い部分。硬いので、縦に４等分して２重のポリ袋に入れ、伸ばし棒で叩く。これで繊維を破壊し、味を染みやすく。形がほのかに残るくらいでOK。これで食べやすくなりました。 先端部分は辛味があります。すりおろすのですが、辛味を押さえる方法が縦に切ること。する面積も増える上、細胞が壊れにくいため辛さがマイルドになるとのこと。 すった大根の半分にネギの千切りを混ぜて薬味として利用。 2.  ほかの具の下ごしらえ エリンギを用意。新鮮なエリンギを見分けるポイントは軸が硬いものを選ぶ。中身が詰まっているのが新鮮な証拠。手で割くと味が染みやすくなります。次に水菜を５ｍｍくらいにカット。餅を４つ一口大に切る。 3. 肉の下ごしらえ 豚バラ肉を4等分して食べやすい大きさにする。ここでポイント。煮込む前に塩コショウした豚をオリーブオイルで予め焼く。これで脂身の旨さが引き出せるとか。コショウは黒コショウで臭みを消す。しっかり焼いて、千切りにした大根を炒め合わせる。 4. 煮込む 土鍋を用意して豚と大根を炒めたのを投入。火はまだ。豚と大根を炒めたフライパンに和風ダシ700mlを注いで沸かしておく。鍋に大根を叩いたのとすったのを入れる。生姜の千切りと鷹の爪1本を投入。これにフライパンに入れた和風だしを鍋に投入して蓋をして3分煮る。 ここでエリンギ・餅を加え柔らかくなるまで煮込む。 5. つけダレを作る 煮込んでる間にポン酢とめんつゆを１：１で合わせる。生卵に少しタレを混ぜてタレは完成。餅が柔らかくなった段階で、塩、薄口醤油で味を整えて水菜を加えると完成。

大根の味と食感を左右するのが皮の剥き方。薄いほうがいいと思いがちですが、実際のところどうなんでしょう。 正解は厚め。３ミリから４ミリの皮を剥きます。その辺りに「繊維の境目」があり、それを取ると口当たりが柔らかくなり、味が染みやすくなるとのこと。 ピーラーの場合は2,3回剥きます。 この時期、夜食におでんを仕込むのですが、これはいい情報をキャッチしたものです。

旬の牡蠣を使ったちょっと贅沢な焼きそばレシピ。 1. 牡蠣は 下処理 をしておきます。そして下味としてオイスターソースを掛けて風味とコクをプラス。ポイントは醤油と合わせること。オイスターソースを塗ってから掛けてOK。これで酸味が抑えまろやかに。 2. 牡蠣を片栗粉でコーティングして旨味を閉じ込めます。茶こしに片栗粉を入れて振ってかけるといい感じに。薄くまぶすのがポイントです。 3. 牡蠣を揚げ焼きします。サラダ油を入れて中火にして牡蠣を投入。狐色になればOK。さっと火を入れて放置し、余熱で熱を入れます。 4. 長ネギの白い部分を斜め切りに。なるべく角度をつけて長く薄く切ります。続いてニンニクを薄切りに、生姜を千切りに。最後にチンゲンサイ1株をカットして仕込みは終わり。 5. ソースづくり。サラダ油を大さじ２フライパンに入れ、火をつける前にニンニクと生姜を投入。根菜は水から茹でる、という鉄則がありましたが、ニンニクと生姜、並びに炒める場合にも当てはまるようです。まあこれは焦げを防ぐためですが。 6. 赤唐辛子を3分の1程、長ネギを入れしんなりするまで炒めます。そして水200mlを投入。沸騰したら ・鶏がらスープの素 S 1/3 ・オイスターソース L３ ・醤油 L 1.5 さらにとろみをつけるため砂糖をダバっと大さじ2ほど投入。これで酸味がまろやかになります。 7. フライパンを強火にして麺をほぐしながら入れソースを絡めます。ソースは麺が吸収してなくなります。皿を回しながら麺を盛りつけ、チンゲンサイをサイドに、牡蠣を上に配して完成。パクチーを載せてもOK。

チンゲンサイを色よく茹でるにはサラダ油を使うのがポイントです。分量はお湯１Lに対して大さじ2杯。沸点が高くなるので湯で時間が短くなるのでシャキッと仕上がります。

豚料理に合うトマトライスのレシピです。 鍋に 米 2合 水 2カップ 鶏がらスープの素 小さじ半分 塩 小さじ3分の1 ヘタをとったトマト1個 を入れます。トマトは米にめり込む感じになりますが気にしないで大丈夫。蓋をして強火にかけ沸騰したら弱火にして12分炊く。その後火を止め10分蒸らす。トマトを潰してざっくり混ぜ、オリーブオイルや黒コショウで味を整え、おフランスを感じたら完成。

豚バラ肉800gの塊の焼きレシピ。まずタイム＆セージを刻んだものに塩、きび砂糖を1：1で合わせたものを全面によく刷り込んでペーパーとラップでくるみ、最低一晩、できれば二晩寝かせると水分が出ていい感じに。 表面の塩は焼く前に洗い、水気を取ります。豚バラは焼くと縮むので若干太めに切ります。これにニンニクの香りを写したオリーブオイルで焼くだけで美味しい豚に。 さらにこれにタイム3本、ローリエ1枚、水2.5カップ、鶏ガラスープの素小さじ半分入れて弱火30〜40分煮込んでも美味しい。 焼きに関しては羊肉にも応用がききそうなレシピです。

すっとぼけた喋り方がたまらん土井先生のプルコギ鍋のレシピ。最近は１人用や２人用の鍋がよく売れているそうですが、そんな小さい鍋で作れるレシピでごわす。 以下１人分の材料。 まず玉ねぎを半分1cmほどの感覚で切ります。それを鍋にぶっこむ。油も何も入りません。次に椎茸も切って入れます。軸も柔ければ手で割いて入れる。もやしを80g入れ、小松菜2,3束を3cmほどに切ったものを入れます。牛バラ肉焼き肉用を100g、叩いて盛る。二郎系ラーメンのようにモリモリになりますが、火を通ると縮むので大丈夫。鍋の側面に豆板醤を小さじ1つけておきます。 次に割り下を入れます。割り下のレシピですが、 ・削りがつお節15g ・みりん 半カップ ・醤油 半カップ ・砂糖 大さじ１ ・水 1.25カップ を中火で煮てアクを取り、弱火で少し煮ます。晒などでこして手早く冷まして出来上がり。ペットボトルに入れた状態で冷蔵庫で保存出来、すき焼きや丼でも使えるそうなので、多めに作ってOK。 これをお玉にいっぱいくらい、少なめに入れます。これで野菜から出た水分が足されてちょうどいい料になります。 これを火にかけて待つ。野菜が煮えてきてかさが減ったら白いりゴマを大さじ１粗めにすってふりかけるとさらに１レベルアップ。仕上げに糸唐辛子をパラっと掛けて肉を裏返して日が通ったら完成です。 シメはうどんの他モチもおすすめとのこと。

熊野八郎先生のレシピです。 豚肉は冷めても固くなりにくく、お弁当に向いている料理でもあります。しかし肉の端っこが丸まりがちな豚の生姜焼き。うまくなるポイントは！？ 1. 付け合せ 付け合せで ジャガイモのマヨネーズ和え を作っておきます。次に使うのは意外っ！それは玉ねぎ！ということで くし切り にします。細めに1cmくらい。 2. 豚肉の下準備 豚肉はとんかつ用ロース肉を使いますが、筋を切って伸ばすため肉を包丁の背でトントン叩く。こうすることで火が通りやすくなるそうな。両面やります。 次に肉の筋を切る。ここを切っておくと肉が縮まなくなり、火が均等に通ります。 肉の筋は赤身と脂身の間。切り方ですが、包丁の刃先を肉に対して斜めに立て、て、包丁の上をドンと叩く。こうすることで筋を切っていきます。 （写真追加） 塩コショウを適量ふりかけます。そして小麦粉をつける。肉を押さえ、隙間までしっかりつけます。小麦粉をつけることで肉汁を閉じ込めると共に、ソースに絡みやすくというメリットがあります。 3. 炒める フライパンにサラダ油を入れ、フライパンが熱くなる前に玉ねぎ半分、くし切りしたものを入れる。 玉ねぎが透明になったらサラダ油を大さじ１くらい足して、 表の面が下になるよう に豚肉を投入。表を裏にするのは、最初に焼く面がキレイに見えるからです。 全体に美味しそうな焼色がついたらひっくり返し時。ひっくり返したら醤油、酒、みりんを2:1:1を入れます。順番はみりん、酒、醤油。そして生姜のすりおろしを最後に入れ少し火を入れて完成。 生姜の代わりにニンニクを入れたり鶏肉にしたりするとまた別料理に。

ずばり醤油、日本酒、みりんを2:1:1で合わせる。唐揚げや醤油ベースの炒めもの、キンピラや豚肉の生姜焼きなど用途は様々。これをベースにしておけば間違いないので、料理によってこれに何か（例えば豆板醤）を足すスタイルでやれば間違いは起こりません。

とんかつ用豚肉のロース肉。裏と表があるって知ってます？気にしたことないですが、豚ロースの場合は肉の幅が狭く、脂身が多い部分が右側にあるのが表。 理由は、洋食の場合、左から食べていくので、脂身が少ない方を左側に持ってくるそうです。コレを知っておくと盛り付けのレベルが１つアップします。

豚の生姜焼きや洋食に合いがちなジャガイモのマスタード和え。煮てソースをつけるだけと思われがちですが、おいしくするポイントがあります。 ジャガイモのゆで方 水から茹でるかお湯から茹でるか、それが問題。私など素人は茹でるといったらお湯から、ということしか頭にありません。水から茹でる人は少数派なのではないでしょうか。 でもやはり、というべきか正解は 水から茹でる 。セオリーがあるそうで、地面から下に生えているものは水から、上に生えているものはお湯から茹でるそうです。下に生えてるといったら根菜類ですかね。他には人参、里芋、サツマイモなど。なぜなら火が通るのに時間がかかるため、お湯から茹でると表面が煮崩れするとのことです。なので水からゆでてゆっくり火を通す。 ジャガイモを茹でるときは水に塩を入れて火をつける。沸騰したら弱火に落とし、竹串が通るまで。 さらにもう１つ、ジャガイモは 皮つきのまま茹でる 。これも私は皮を剥いてから茹でますが、皮のまま茹でると皮が薄く剥けて無駄がないそうです。茹でると皮がペロッととれます。 付け合せに戻りますが、茹でたら熱いうちにマッシャーで一潰し。食感を残します。そこに粒マスタードとマヨネーズを1：1.5くらいの割合で入れて混ぜ、塩コショウで味を整えて完成。 余談ですが、唐揚げも油を入れたら火をつける前に入れると揚げ過ぎを防げると土井先生が言ってました。

鮭フライにタルタルソースをかけるところを想像しただけで垂涎もの。ということでタルタルソースのレシピです。 マヨネーズ L4 玉ねぎのみじん切り L2 きゅうりピクルス 一本分 パセリのみじん切り L1 プリーツレタス 適量 レモン 4切れ 塩コショウ、小麦粉、サラダ油 適量 とのこと。

４人分のレシピです。 米1.5合（270ml）を水にいれてすぐにざるにあげ、ペーパーで水気を取る。 鶏もも肉一枚 3〜4センチ角 エビ 大 4匹 あさり150g を用意。 オリーブオイル大さじ１をフライパンに入れて加熱し、チキンを皮を下にして投入。焼色がついたら取り出します。そのままエビ、パプリカを炒め、塩コショウで味付け。続いてオリーブオイル大さじ１、ニンニク1かけのみじん切り、玉ねぎ四分の一個のみじん切りを投入。玉ねぎが透明になったら米を加え、弱火で米を2分炒める。 そこにお湯360ml、白ワインカップ四分の一、塩少々を入れ、鶏肉とあさりを載せる。そのままアルミ箔をかぶせ、7分煮る。隙間を作って蒸気を逃します。 その後ミニトマト、黒オリーブ各8個載せ、さらに7,8分蒸らす。仕上げに30秒強火で加熱して火を止め、5,6分蒸らせば完成。

そんな組み合わせがあったのかというレシピ。以下４人分のレシピです。 鶏もも肉１枚にフォークで穴を開け、軽く塩をふります。そしてフライパンにサラダ油を引き、強めの中火で皮から焼きます。焼色がついたらひっくり返して蓋をして弱火で4,5分。 待ってる間に調味料を合わせる。 醤油 大さじ１ 砂糖 小さじ１ みりん 小さじ１ これだけ。 寿司には油がきついので、フライパンの油を取って合わせ調味料を投入。2,3分弱火で。その後取り出し、熱いうちに１cm角ほどに切っておきます。 次に薄焼き卵を。卵2個に砂糖大さじ1加えて混ぜる。そして酒と塩を少々。それをざるでこすとキレイに焼き上がります。 サラダ油を引いたフライパンに卵を流して固まったら裏返す。卵をクレープ状にします。それを取り出しキッチンペーパーに載せる。 きゅうり１本を縦に切り、スプーンでタネを除き、5mm角に切る。ついで青じそ１０枚を千切りに。 卵は半分に切って、その後千切りに切って錦糸卵に。 すし飯は米400mlに 酢 カップ1.5 砂糖 大さじ2 塩 小さじ1 柚子・すだちの絞り汁 大さじ1 を混ぜて作ります。そこに照り焼きチキン、きゅうり、青じそ、白ゴマ大さじ１、もみ海苔を適量投入。最後に錦糸卵を載せて完成。

すし飯４人分のレシピです、 米 400mlに対して 酢 カップ1.5 砂糖 大さじ2 塩 小さじ1 柚子・すだちの絞り汁 大さじ1 を加えて混ぜ合わせます。

栗原はるみさんのクリームシチューのレシピです。牡蠣と里芋とカブを使った和のテイスト。里芋でとろみを出します。里芋が余った時に。以下４人分の分量です。 牡蠣は汚れているとホワイトシチューがグレーになるのでよく洗います。 牡蠣の洗い方 お湯に白ワインを加えて牡蠣300gを投入。沸騰する前に火を消して蓋をして５分蒸らすと火がちゃんと通ります。 カブを５個串切りに。里芋は3個すりおろし。カッブ1.5のお湯に顆粒スープのもと小さじ2を加えたスープを火にかけ、カブが柔らかくなるまで3,4分煮ます。アクが出たら取り除きます。ここに牛乳と生クリームを各カップ１投入。暖まった時に里芋のすりおろしを小分けにして投入。これでとろみがつきます。 白コショウで味を整え、牡蠣を投入。煮るというより暖める感じで１，２分。煮ると固くなります。これで完成。

鮭の切り身はグリルにすることが多いと思いますが、ムニエルが作れるようになると一皮剥ける気がする。なお、ムニエルとは粉をつけて焼くもののこと。外がカリッと中がふわっとが美味しいムニエルだそうです。 さらに魚料理に関する3つの鉄則が学べるので、ぜひ一度作っておきたいところ。 鮭の下処理 普段何気なく食べてる鮭の切り身ですが、実は皮にはウロコがついてます。それを丁寧に取り除く。 続いて骨。骨は斜めに生えてるので、それに沿ってピンセットで抜くとスルンといけます。 づづいて塩コショウで下味をつけますが、焼き物の場合、塩コショウがかかったところの味が濃くなるので、全体に満遍なくふる必要があります。普通に降るのではなく逆手で持って高いところからフルとドンッと行かないで満遍なく振れるそうです。ポイントは真下に振らず、斜め上に向けてふってふんわりかける。 ここで鉄則1「 魚料理には白コショウ 」。豚、鳥、魚など白い肉には白コショウ、牛、羊など赤い肉には黒コショウというのが鉄則。 ムニエルでは小麦粉をつけますが、たっぷりつけてはたくか、うっすら刷り込むようにつけるか。鉄則２は「 たっぷりつけて、しっかりはたく 」。こうすることで焼きムラがなくパリッとした仕上がりになるそうです。 鮭を焼く フライパンにたっぷりオリーブオイルを入れ、ニンニクを半分に切って芽を覗いたものを1カケ入れ、中火で炒める。ニンニクの周りに泡が出始めたら鉄則３「皮を下にして」鮭を投入。 ここから最大のポイント。外カリのためには、ひっきりなしに油をかけながら焼いていきます。上にも焼色が付けば完成。 ソース ついでソース。まずフライパンの油を軽く拭く。 そこにみじん切りにしたアンチョビ1,2枚と白ワインを大さじ2加えます。魚には白ワインの原理原則ですね。 2人分の場合、バター40gを入れる。バターが焦げないよう混ぜ続けます。そこにパセリのみじん切りを大さじ２投入。パセリには乳製品の臭みを消す効果が。 ソースをムニエルに掛けて完成。やっぱりバターが決めてのようです。 付け合せ 付け合せはズッキーニ。1センチに輪切り。 そしてお湯600mlに塩コショウとバター10gを投入して1～2分茹でるだけでOK。お湯に味をつけることで旨味が流れ出るのを防ぎま...

たまに薄皮が身と一体化して皮が向けないニンニクってありますよね。それを簡単に剥く方法です。 まず小皿に水をはり、およそ5分間ニンニクのかけらを浮かべておきます。そして根本を切るとスルンと簡単に剥ける。こんな方法があるとは・・・今までの苦労は何やったんや・・・

意外な組み合わせのチャーハンのレシピです。チンゲンサイの食感とナンプラーの風味が決め手。 下準備 まず「香味醤油」を作ります。醤油１カップににんにくを２，３かけ、生姜を１かけ薄切りにしてつけたものを冷蔵庫で数時間から一晩つけておきます。 さやいんげん、チンゲンサイ、を80gづつ、長ネギ半分を大きめに切ります。卵2個に塩コショウを少々。 調理 前回、熊八先生のチャーハンの作り方を紹介しましたが、栗原はるみ先生も油をひいた熱したフライパンにまず卵を投入してます。卵は最初に入れるのがプロのやり方のようです。卵は固くならないよう混ぜ、取り出します。 挽肉100g、を炒めて塩コショウしたのち、ネギを投入。 さらに温かいご飯350gを投入。温かいご飯を使うもプロなら当然みたいです。ご飯を入れすぎるとパラパラしなくなるので350gくらいが限度のようです。 しばし炒めて卵を投入。鍋をふりながら（もしくは返しでひっくり返しながら）少し炒めて、ここで香味醤油大さじ１とナンプラー大さじ半分を投入。ナンプラーを使うことで味が締まるようです。これでプロの味に。これらを投入した後は鍋を振り続けるみたいです。 チンゲンサイ・いんげんは別のフライパンで炒めます。サラダ油大さじ１で炒め、塩コショウを少々。そしてご飯を入れたフライパンに投入。 鍋を振りながら炒め続けて最後にまた塩コショウで味を整えて完成。

ラーメンやチャーハンはもちろん単品で食べても美味しいチャーシューを家庭で簡単に作る方法。２つのレシピを紹介。 レシピ１ フライパンで作るレシピ 下準備 豚肩ロースの塊300gに塩を小匙半分刷り込み、10分放置。ペーパーで拭いて余分な水分を取り除きます。 放置している間にたれづくり。 たれは ・醤油 L1 ・紹興酒（もしくは酒）s1 ・砂糖 L1 ・オイスターソース L 1/2 ・八角（好みで）1/2 ・シナモンスティック（好みで）1/2 を混ぜます。八角とシナモンを入れると中華の風味に。 焼き サラダ油少々に生姜を1掛け潰したものとにんにく1掛けを入れます。 焼くときは普通に焼くのではなく立てるようにして側面から焼きます。これはなかなか思いつかないですね。 それから表面、裏面と全面がカリッとなるように焼いていきますが、完全にカリッとしないようある程度焼けたら蓋をして弱火で8〜10分、蒸すように焼きます。 8分火が通ったところで取り出します。 この時点では火が中まで通っていない状態。 フライパンには油がたっぷりありますが、余分な油なのでしっかり拭き取ります。 そこにタレを投入して中火にし、一煮たちしたところで肉を再び投入。返しながら3〜5分焼きます。 薄く切って出来上がり。フライパンに少し残ったタレはチャーシューにかけて食べるとなお美味しい。 レシピ２ 炊飯器で柔らかチャーシュー 豚バラ肉を用意。必要に応じて脂身の部分を取り除く。塩コショウを多めに振って刷り込みます。肉は細かくするとうまみが逃げやすくなるので大きい塊のまま焼いていきます。 フライパンをちんちんに温めてから塊を投入してこんがりと焼いていきます。 ここから普通は煮込むのですが、時間節約のため炊飯器を使う！それも保温。殆どの炊飯器の保温温度は約７０度でちょうど肉に火が通る温度。弱火で煮込んでいる時と同じ効果が出るそうです。メリットは放ったらかしにしておけること。内釜に肉を入れて保温ボタンを押す。１００gで30分が目安。後は切っておしまい。

中はジューシー、外はカリッとするフライドチキンの作り方。先生は栗原はるみ先生。 下準備 骨付き肉は味が全然違うそうなので、骨付き肉がベストですが、無理ならもも肉を3等分します。 塩小さじ１振って揉み込む。 その後１０分放置して水分を抜きます。 ソース作り 以下のものを合わせます。sは小さじ、lは大さじです。 ・すりおろしにんにく s1 ・すりおろし生姜 s1 ・醤油 l 2.5 ・赤ワイン l2 ・コンソメパウダーなど顆粒スープのもと s1 ・レッドペッパー 少々 ・ナツメグ s 1/4 ・コリアンダー s 1/2 ・塩 少々 ・黒コショウ s1 鶏肉の水分が抜けたらペーパーで拭き取ります。 鶏肉とソースをジップロックに入れて揉み、最低２時間放置。空気は抜きます。 調理前はこれをざるに開けて水分を切る。 これを怠るとカリッとしません。 コレに片栗粉をしっかりとたっぷりとつけます。袋に入れて混ぜると簡単。 チキンの揚げ方 180度で4分。それを取り出し、4分放置。その間に火が通ります。 その後2度火をやや強め（200度）にして2分間揚げます。2度揚げです。 これで完成。

牡蠣は生臭くて苦手、という人もいるかも知れませんが、元々牡蠣は生臭くありません。生臭い理由はヒダの部分に入り込んだドロなどが原因。キレイに洗えば大丈夫です。 洗う方法ですが、和食の土井善晴先生流はズバリ大根おろし。大根の繊維が牡蠣の汚れを絡めとってくれるそうで、テレビの実演映像では白い大根おろしが真っ黒になってました。最後に水で洗えば牡蠣がピカピカに。 水で洗った後は旨味が流れ出ないように水分をペーパーで拭き取ります。 追記： 片栗粉を薄くまぶして10秒優しく揉み、洗い流すという方法もあるみたいです。大根がないときはぜひ。

ローストビーフには牛もも肉を使いますが、調理一時間前に冷蔵庫から取り出して常温に戻しておきます。 塩、黒コショウをふり全体に刷り込む。サラダ油を大さじ2杯入れて強めの中火に熱したフライパンで各面を焼きます。その後、アルミホイルに30分程包みます。 その後にソースを。肉を焼いたフライパンに赤ワインと水をカップ3分の1、ケチャップ大さじ１、醤油小さじ１を投入。中火で４〜５分。３分の２になったところでバター15gを溶かしこんだらソースの完成。

手羽元は太い骨に沿って切り込みを入れて広げると火が通りやすくなります。ここに塩、白コショウをふってよく擦り込む。 皮を下にして焼いて焼色がついたら裏返す。全体にアルミホイルをかぶせて弱めの中火で7〜8分焼きますが、アルミホイルとフライパンの間に隙間を作ると蒸気が抜けてカリッと仕上がるそうです。 アルミを外したらサイドなど、焼けてないところを少し焼いて完成。付け合せは半分に切った小さいじゃがいもなどがよく合う。

イタリヤのサンドイッチ、パニーニ。パンがピザ生地なので食べ応えがあり、お弁当にもいいと思います。作り方は少し時間がかかりますが簡単。 パニーニのレシピ 2つ分のレシピは ・強力粉 200g ・砂糖 大さじ1.5 ・オリーブオイル 大さじ半分 ・塩 3g ・ドライイースト 3g ・ぬるま湯 100cc を練って30分ほど放置して発酵させます。 冬場はボールを2個用意してお湯を貼った大きいボールに生地を入れた小さいボールを浮かべたりして30度くらいをキープ。 ボールにラップしてコタツに入れておくのも手。 この工程はホームベーカリー持っている人はピザ生地コースで作れます。 発酵して膨らんだのを確認したら2等分して丸めて20分間濡らしたふきんなどを掛けて休ませます。休ませる意味は知りません。 その後、楕円に伸ばし、表面に菜箸などで穴をブスブス開けます。 意味は知りません。 表面にオリーブオイルを塗って210度のオーブンで10〜15分ほど焼けばパンは完成。オリーブオイルを塗る意味も知りません。 焼き上がりが白くて不安になりますが大丈夫です。 パニーニの具材を挟む あとは好きな具材を挟めばパニーニの完成ですが、私の場合は縦半分に切ってマヨネーズを塗ってスライスしたモッツアレラチーズを載せてトースターで焼いて、その後ハムとロマーニレタス、粒マスタードを塗って挟んみます。 味はマックのバンズと朝マックのマフィンの合いの子みたいな感じです。なので目玉焼きや照り焼きハンバーグ、ベーコン＆トマトなど、様々なものに合うと思います。

チャーハン 下ごしらえ チャーハンなので具材はみじん切りに。テレビでは長ネギ、ザーサイの漬物やチャーシューを入れて下さいといってますが、この時点でハードル高いよ！別の具材でもいいと思います。 エビを使う場合は殻を剥いて水気をとった後、手でちぎると味が絡まりやすくなるとのこと。 卵を溶きますが、卵は平たい面で割るのが正解。カドでやると殻が内側に入りやすい。溶き方のポイントは泡立てないように、下側を叩くイメージで。大体でOK。 チャーハンを炒める フライパンにサラダ油を入れ強めに加熱。最初に入れる具材はなんと卵。卵が油を吸い、その後入れる具材がパラパラになるそうです。驚き。エビを入れるときは最後に。 ご飯を入れますが、冷たいご飯ではなく温かいご飯を入れます。冷ご飯を使う時はレンチンで。温かいご飯は最初からパラパラ、冷ご飯は固まっているというのがその理由。 調味料はまず日本酒大さじ2杯。醤油少々。混ぜる時はフライ返しで混ぜると混ぜやすい。下から上にひっくり返すようにすると鍋フリと同じ効果なのでIHの人もOK。 最後に塩コショウで味を整え完成。

縦に切れ目を入れてから刻むのが普通の人のやり方だと思いますが、もっと簡単でキレイに切れる方法です。 まず縦に切れ目を入れると広がって切りにくい。そこで縦ではなく斜めに切り込みを入れていく。深さは半分まで。ひっくり返して裏側からも切れ込みを入れます。 これを刻むと簡単にみじん切りに。広がらないので切りやすいとのこと。 余談ですが、斜め切りにする場合はなるべく長く薄くなるようにできるだけ角度をつけます。そうすることで味が染みやすくなるとともにしんなりして甘みが増します。

パスタを茹でる時のコツは、塩を入れた後、お湯を味見する。 旨味は濃い方から薄い方へ流れる。 もし塩味がパスタよりお湯のほうが薄い場合、浸透圧で旨味がお湯に抜け出てしまいます。大体１％がいいとされているので1リットルに1g程度。

鶏肉のトマト煮込みのレシピ。 下準備 鶏肉は煮込み料理のときは筋を切らずにおきます。トマト煮込みのときは白コショウを使う。前回の記事通りまずオリーブオイルで鶏肉を焼いておきます。その後取り出す。 そのままソースを作りますが、鶏肉を焼いたフライパンを使います。油が残っているはずなので、追いオリーブは必要なし。くし切りにした玉ねぎとスライスしたにんにくをいれ、弱火で炒めます。焦げないよう木べらでかき混ぜながら。玉ねぎが透明になったら皮が上になるよう鶏肉を上に載せます。 煮込み 白コショウ100mlを入れトマトの水煮400gを投入して混ぜる。トマトが煮詰まらないよう水100mlを入れ、中火で5分煮込む。その後裏返して再び5分煮込む。その後塩コショウで濃い目に味付け。 煮込み料理は5〜10分冷ますだけでソースと具材が馴染み美味しさが増す。その間に付け合せでも作ります。トマト煮込みはそのままパスタソースになるので、パスタがいいとのこと。

まず鶏肉には黒コショウではなく白コショウを使います。 西洋では鳥・豚・魚には香りや辛味が優しい白コショウと白ワインを使うのが基本とのこと。全然知りませんでした。 なお赤身の牛肉や羊、鴨には黒コショウと赤ワイン。 鶏肉をジューシーに焼くには小麦粉をまぶし旨味を閉じ込めます。真っ白になるまでガッツリくまなくつけます。 鶏肉の焼き方 ジューシーに仕上げるには身からではなく皮の面から焼くのが基本。魚も同じ。そうしないとぐにゃっとした皮になります。 フライパンを中火に掛け、すぐに皮の面から投入。ちなみに料理において強火を使うことはほとんどないそう。

半分に切って、塊のまま切るのはNG。外側と内側で大きさが違ってくるからです。大きさが違うと火の通り方が違ってきます。 同じ大きさに切るにはまず半分に切ったらそのまま切らず、剥いて何枚かに分けます。例えば3つ。その後は全て幅を合わせて同じ大きさになるように切ります。

美味いハンバーグの作り方です。 挽肉の選び方 脂身が多いものを選んだほうがジューシーに仕上がるそう。白っぽいやつのほうがいいってことですね。合い挽きでOKだそうです。 タネを準備 玉ねぎを炒めたらバットなどに入れて熱をとっておきます。それに卵1個、合い挽き肉500g、塩コショウ適量。 挽肉、炒めた玉ねぎ、パン粉、卵を混ぜてタネを作ります。 つなぎのパン粉ですが、パン粉にはドライパン粉と生パン粉があるそうです。知らんかった・・・正解は生パン粉。水分があるので混ざりやすく、肉汁を吸いやすい。大さじ4くらい入れます。卵は1個 さらにスパイス。 ナツメグを入れるといいみたいです。ちょっと入れるだけで肉の臭みを消して香りづけ効果があり、抜群に味が良くなるとこのと。大さじ２ってところでしょうか。ボールに挽肉を入れた後、ナツメグと塩コショウをします。 タネを混ざる時は挽肉の粒がわからなくなるくらいよく練ることで味を閉じ込める。 成形の時は空気をよく抜く。なので、キャッチボールみたいに両手でパンパンやるときに握るといいそうです。回しながら握ってパンパンやると空気がまんべんなく抜ける。なんとなく手を広げた状態でやっている人多いんじゃないでしょうか？私もです！ なぜ空気を抜くか、ですが焼いてる間にひび割れないため。真ん中を凹ませることで焼いた時ちゃんとした形に。 ハンバーグの焼き方 中火で7割くらい火を通す。じっくり焼きます。ひっくり返すのは焼色がしっかりついてから。その後弱火で2〜3分。表面を押して端っこと真ん中が同じ硬さになればOK。 テリヤキソースを入れる場合はハンバーグをフライパンの片方に寄せ、空いた方の油をキッチンペーパーで吹いてテリヤキソースを投入。最後にバターを入れて全体に絡ませ完成。 追記： 実際作ってみました。使ったのは大きい玉ねぎ1個、挽肉740g。これでまあまあデカイハンバーグが7個出来ました。タネが水っぽくなったらパン粉を増やす。 あと焼くとおもったより縮んで高さがますので、ハンバーグはかなり薄めに成形してちょうどいいと思います。 照り焼き ハンバーグにしたところメチャウマ。娘に好評でした。

なんにでも合うというテリヤキソースの作り方。熊八先生のレシピです。 フライパンに火をつけ みりん 100ml 日本酒 50ml 砂糖 大さじ1.5 を投入。その後隠し味に長ネギの青い部分（15センチくらい？）と生姜の皮で風味とコクを出すそうです。なんでも生姜は皮の部分に風味があるとか。 これを大胆に入れ、醤油100mlを投入。醤油は最後に入れることで風味が飛ばないとのこと。 沸騰したら5分後生姜とネギを取り出し、水溶き片栗粉を少しづつ入れて完成。 ハンバーグはもちろんマグロに掛けたりしても美味いそうです。

料理番組にハマっている。当分は使えるワザを覚書として色々書いていきたいと思う。 玉ねぎのみじん切りのプロ技 玉ねぎのみじん切りは縦に切れ目を入れた後、横にも包丁入れてませんか？ところが玉ねぎは元々層になっているので横に入れるのは全く不要のようです。 さらに縦に切れ目を入れる段階で細かい感覚で切れ目を入れるようです。粗めに切ってからさらにザクザク切る方法では繊維が潰れて旨味の元である水分が出てしまうとのこと。 玉ねぎの炒め方 熱いフライパンに玉ねぎを入れると焦げるので、冷たいフライパンに油と玉ねぎを入れてから火をつけるのが正解。最初は強火でいいですが、ジューと言い出したら中火から弱火で焦げないように。 炒め方はよく飴色になるまで、と言われますが例えばハンバーグの場合、フライパンに水分が出なくなるまでで良いそうです。