三十路男の生活の知恵

牛肉ステーキはうまい肉を使うとそのまま食べても美味いのですが、ソースで食べるのもまた一興。私はステーキを食べるときは５００gくらい食べるので味の変化は大歓迎。 まずステーキを焼いたフライパンに大さじ３杯の赤ワインを入れ、半分ほどになるまで煮詰めます。次にポン酢を大５。沸騰したらバターを２０g入れてフライパンをゆすりながら溶かす。溶けてひと煮立ちしたら肉にかけます。

山椒油をつくる サラダ油にネギ（青いところ）、生姜スライスを入れて炒める。山椒を入れて10分煮る。その後、具は濾して油だけを取り出す。 挽肉 別のフライパンで豚ひき肉を白くなるまで炒めます。その後、酒、濃口醤油、甜麺醤を投入。油が透明になるまで炒めると、調味料が肉に全部染みた合図。 そうなったら油を切っても味は全部肉に移った状態になっています。なので、油をしっかり切ります。 豆腐を切る 使う豆腐は木綿でも絹でもいいですが、絹の場合は予め塩水で茹でて崩れにくくしておきます。 本番 まず山椒油で豆板醤を炒める。次に挽肉と豆腐。その後、鶏がらスープ。 さらに酒、濃口醤油、たまり醤油、山椒、唐辛子を砕いたものを少しづつ入れていく。最後にネギを入れ、片栗粉でとろみをつけます。とろみをつけるときは火を消しておいて大丈夫。 仕上げに山椒油を回し入れて強火で仕上げます。

うまいブイヤベースのレシピです。 魚介類のスープなのでタラの切り身、冷凍イカ、エビなどを用意。タラは２０秒下茹でして生臭さをとっておきます。 フライパンにオリーブオイルを入れて玉ねぎ、にんにくを薄切りしたもの、サフラン少々を入れて火を付ける。 玉ねぎがしんなりしたらトマトの角切り１個分を入れて軽く炒める。白ワインを加えるのですが、これ以上炒めたら玉ねぎが焦げるがな！というタイミングで入れます。白ワインが馴染んだら水を１カップ入れ具材を全部入れる。その後水を2,3カップ入れて弱火で煮込む。アクは丁寧に取ります。 オリーブを入れて塩コショウで味を整えて完成。

誰でも作れるのですが奥の深そうな丼もの。丼をおいしく作るためのカツ丼のレシピです。 万能丼汁のレシピ 調味料は出汁、醤油、みりん、酒、砂糖。砂糖の量はお好みで。 これをフライパンに入れていきますが、 順番 がキモ。 アルコールのあるものから 入れます。というわけでみりん、酒を大さじ2杯。 これを熱してアルコールを飛ばす。 次に出汁を300ml、醤油大さじ4杯入れる。最後に砂糖。大さじ2杯入れると甘めになります。中火で5分煮つめると丼汁に。丼のタレは濃い目に作るのが基本。これを抑えると親子丼や牛丼に応用できます。 豚肉の揚げ焼き 豚肉に塩コショウして衣をつけます。衣付けにもコツが。小麦粉、卵、パン粉をつけるのが一般的ですが、右手で小麦粉、卵、パン粉は左手というふうに使う。一番のポイントはパン粉はギュッと抑えてたっぷりつけること。 また、パン粉には粗め、細かめがありますが、揚げ焼きの時は細かめを使います。荒いものを使うと綺麗に揚がりません。 失敗しない豚肉の揚げ焼き方法 底の面積の半分くらいの量のサラダ油をフライパンに投入。少ないですが、豚肉を入れるとかさが増すので気にしない。火を付ける。 温度確認はパン粉を少し入れてみて泡が出たらOKのサイン。豚肉を入れます。揚げ焼きのコツは鍋をコマメに動かすこと。フライパンを揺すってカツを回します。こうすると焦げません。 中火で3分で色を見て、大丈夫ならひっくり返す。再び3分動かしながら揚げ焼き。 外が焦げて中に火が通らない経験をお持ちの方もいると思いますが、解決法は肉を押して見ること。肉は縁から焼けてくるので、真ん中を押して柔らかければまだ火が通っていない証拠。外側と中央が同じ硬さになればOK。ただひっくり返してしばらくしてから押さないとやけどします。 時短の仕上げ術 仕上げにも時短術が。まず丼汁に玉ねぎのスライスを入れます。4人分で三分の一くらい。次に溶き卵2個分を入れる。卵の火の通り方はお好みで。ポイントはいちいち1人前ずつ卵とじを作らないこと。大きめのフライパンで卵を作ることで時間の節約にもなり、卵の加減も同じように仕上がります。これを穴あきお玉で救ってご飯に載せる。 最後に丼汁にカツをくぐらせ、カットして卵の上に載せ、丼汁をかけて完成。三つ葉を添えるとプロっぽい

ミンチ料理の基本をいくつか。ミンチ料理とはハンバーグ、餃子、ピーマンの肉詰めなどのこと。 これは知っている人も多いですが、ミンチ料理は生パン粉を使って肉汁の旨味を閉じ込める。まあ餃子は皮で包むのでいらないんですが。ポイントはドライパン粉でなく生のものを使うこと。生パン粉の方が肉汁を吸うからです。 混ぜ方ですが、ボールの下からかき混ぜ、握るように混ぜる。混ぜるというより練る感じです。よく練ることでひび割れを防ぎます。ひび割れるとそこから肉汁が逃げます。 ミンチはクミンを少々ふりかけて臭みを消す。 最後に絶対に知らないと思われるテクニックが、混ぜた肉を本の10g程度フライパンで焼き、味見をすること。味の濃さを確認し、ここで問題があれば修正します。 基本的に味が薄すぎる場合は足せばいいですが、問題があるのは濃すぎた時。これは肉意外の食材を足してカバーするしかありません。 なので、始めは薄めかな～という感じで作って味見をし、足していくのが基本になります。

平野レミ流のにんにく粥の作り方です。風邪を引いた時はもちろん、胃腸疲れにもいい栄養のあるにんにくをまるごと使ったレシピです。 平野レミ流 にんにく粥 下ごしらえ まずにんにくをまるごと２つ使います。皮を向くときはボールの底でドーンとやるとつるっと向けます。さらに豚肩ロース肉を２００gフライパンへ。 ここに生の米を１カップ入れます。 ナマの米を使う ことでにんにくと豚の旨味が米に全部入るそうです。市販の出しの元を入れて水を９カップ投入。水はまあ適当。 強火で煮る。肉は固くならないようほぐします。蓋をして沸騰を待つ。沸騰したらアクをとり、弱火で４０分煮込みます。味が薄い時は最後に塩で味付け。 最後に深みとコクを出すために牛乳を１カップ入れます。胃の粘膜を守る働きもあるとかないとか。次のタレと豆板醤を少しかけたら完成です。 平野レミ流 にんにく粥 タレ 次に香菜（シャンツァイ）醤油を作ります。香菜はパクチーのこと。根っこは香りが強いので使う。これを刻み、醤油と同じ量合わせる。これだけ。粥だけでなくパスタ、刺し身、豆腐にも合うとのこと。