三十路男の生活の知恵

豆板醤と甜麺醤で出来る回鍋肉。うまく作るポイントをまとめます。 最初に炒めるのは豚肉。豚から油がでるので油を引く必要はありません。塩コショウで味付けした豚肉を焼き色が出るまで焼いて、一度取り出します。 すると豚油がフライパンに残るので、長ネギ（斜め切り）、生姜スライス、にんにくスライスと豆板醤を入れて炒めます。豆板醤は炒めることで香り、辛味が出るので、最後に入れるのではなく必ず炒めるようにします。 その後野菜（ピーマン、パプリカ、しいたけなど）を炒め、その後キャベツを炒める。キャベツは芯に旨味があるので細切りにして入れます。葉の部分は手でちぎった方が美味いそうです。 その後甜麺醤を入れたら肉を戻し、醤油を小さじ１，水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。水溶き片栗粉には旨味を閉じ込める働きがあるとのことです。

牛肉ステーキはうまい肉を使うとそのまま食べても美味いのですが、ソースで食べるのもまた一興。私はステーキを食べるときは５００gくらい食べるので味の変化は大歓迎。 まずステーキを焼いたフライパンに大さじ３杯の赤ワインを入れ、半分ほどになるまで煮詰めます。次にポン酢を大５。沸騰したらバターを２０g入れてフライパンをゆすりながら溶かす。溶けてひと煮立ちしたら肉にかけます。

山椒油をつくる サラダ油にネギ（青いところ）、生姜スライスを入れて炒める。山椒を入れて10分煮る。その後、具は濾して油だけを取り出す。 挽肉 別のフライパンで豚ひき肉を白くなるまで炒めます。その後、酒、濃口醤油、甜麺醤を投入。油が透明になるまで炒めると、調味料が肉に全部染みた合図。 そうなったら油を切っても味は全部肉に移った状態になっています。なので、油をしっかり切ります。 豆腐を切る 使う豆腐は木綿でも絹でもいいですが、絹の場合は予め塩水で茹でて崩れにくくしておきます。 本番 まず山椒油で豆板醤を炒める。次に挽肉と豆腐。その後、鶏がらスープ。 さらに酒、濃口醤油、たまり醤油、山椒、唐辛子を砕いたものを少しづつ入れていく。最後にネギを入れ、片栗粉でとろみをつけます。とろみをつけるときは火を消しておいて大丈夫。 仕上げに山椒油を回し入れて強火で仕上げます。

うまいブイヤベースのレシピです。 魚介類のスープなのでタラの切り身、冷凍イカ、エビなどを用意。タラは２０秒下茹でして生臭さをとっておきます。 フライパンにオリーブオイルを入れて玉ねぎ、にんにくを薄切りしたもの、サフラン少々を入れて火を付ける。 玉ねぎがしんなりしたらトマトの角切り１個分を入れて軽く炒める。白ワインを加えるのですが、これ以上炒めたら玉ねぎが焦げるがな！というタイミングで入れます。白ワインが馴染んだら水を１カップ入れ具材を全部入れる。その後水を2,3カップ入れて弱火で煮込む。アクは丁寧に取ります。 オリーブを入れて塩コショウで味を整えて完成。

誰でも作れるのですが奥の深そうな丼もの。丼をおいしく作るためのカツ丼のレシピです。 万能丼汁のレシピ 調味料は出汁、醤油、みりん、酒、砂糖。砂糖の量はお好みで。 これをフライパンに入れていきますが、 順番 がキモ。 アルコールのあるものから 入れます。というわけでみりん、酒を大さじ2杯。 これを熱してアルコールを飛ばす。 次に出汁を300ml、醤油大さじ4杯入れる。最後に砂糖。大さじ2杯入れると甘めになります。中火で5分煮つめると丼汁に。丼のタレは濃い目に作るのが基本。これを抑えると親子丼や牛丼に応用できます。 豚肉の揚げ焼き 豚肉に塩コショウして衣をつけます。衣付けにもコツが。小麦粉、卵、パン粉をつけるのが一般的ですが、右手で小麦粉、卵、パン粉は左手というふうに使う。一番のポイントはパン粉はギュッと抑えてたっぷりつけること。 また、パン粉には粗め、細かめがありますが、揚げ焼きの時は細かめを使います。荒いものを使うと綺麗に揚がりません。 失敗しない豚肉の揚げ焼き方法 底の面積の半分くらいの量のサラダ油をフライパンに投入。少ないですが、豚肉を入れるとかさが増すので気にしない。火を付ける。 温度確認はパン粉を少し入れてみて泡が出たらOKのサイン。豚肉を入れます。揚げ焼きのコツは鍋をコマメに動かすこと。フライパンを揺すってカツを回します。こうすると焦げません。 中火で3分で色を見て、大丈夫ならひっくり返す。再び3分動かしながら揚げ焼き。 外が焦げて中に火が通らない経験をお持ちの方もいると思いますが、解決法は肉を押して見ること。肉は縁から焼けてくるので、真ん中を押して柔らかければまだ火が通っていない証拠。外側と中央が同じ硬さになればOK。ただひっくり返してしばらくしてから押さないとやけどします。 時短の仕上げ術 仕上げにも時短術が。まず丼汁に玉ねぎのスライスを入れます。4人分で三分の一くらい。次に溶き卵2個分を入れる。卵の火の通り方はお好みで。ポイントはいちいち1人前ずつ卵とじを作らないこと。大きめのフライパンで卵を作ることで時間の節約にもなり、卵の加減も同じように仕上がります。これを穴あきお玉で救ってご飯に載せる。 最後に丼汁にカツをくぐらせ、カットして卵の上に載せ、丼汁をかけて完成。三つ葉を添えるとプロっぽい

ミンチ料理の基本をいくつか。ミンチ料理とはハンバーグ、餃子、ピーマンの肉詰めなどのこと。 これは知っている人も多いですが、ミンチ料理は生パン粉を使って肉汁の旨味を閉じ込める。まあ餃子は皮で包むのでいらないんですが。ポイントはドライパン粉でなく生のものを使うこと。生パン粉の方が肉汁を吸うからです。 混ぜ方ですが、ボールの下からかき混ぜ、握るように混ぜる。混ぜるというより練る感じです。よく練ることでひび割れを防ぎます。ひび割れるとそこから肉汁が逃げます。 ミンチはクミンを少々ふりかけて臭みを消す。 最後に絶対に知らないと思われるテクニックが、混ぜた肉を本の10g程度フライパンで焼き、味見をすること。味の濃さを確認し、ここで問題があれば修正します。 基本的に味が薄すぎる場合は足せばいいですが、問題があるのは濃すぎた時。これは肉意外の食材を足してカバーするしかありません。 なので、始めは薄めかな～という感じで作って味見をし、足していくのが基本になります。

平野レミ流のにんにく粥の作り方です。風邪を引いた時はもちろん、胃腸疲れにもいい栄養のあるにんにくをまるごと使ったレシピです。 平野レミ流 にんにく粥 下ごしらえ まずにんにくをまるごと２つ使います。皮を向くときはボールの底でドーンとやるとつるっと向けます。さらに豚肩ロース肉を２００gフライパンへ。 ここに生の米を１カップ入れます。 ナマの米を使う ことでにんにくと豚の旨味が米に全部入るそうです。市販の出しの元を入れて水を９カップ投入。水はまあ適当。 強火で煮る。肉は固くならないようほぐします。蓋をして沸騰を待つ。沸騰したらアクをとり、弱火で４０分煮込みます。味が薄い時は最後に塩で味付け。 最後に深みとコクを出すために牛乳を１カップ入れます。胃の粘膜を守る働きもあるとかないとか。次のタレと豆板醤を少しかけたら完成です。 平野レミ流 にんにく粥 タレ 次に香菜（シャンツァイ）醤油を作ります。香菜はパクチーのこと。根っこは香りが強いので使う。これを刻み、醤油と同じ量合わせる。これだけ。粥だけでなくパスタ、刺し身、豆腐にも合うとのこと。

シーフードの旨味広がる熊八先生のリゾットオムライスのレシピ。冷凍ピラフを使う超時短レシピです。 まずライス。冷凍ピラフ400gを用意します。この時点で炒めたり味付けしたりと面倒な工程を一気にカット。ラップをかけてレンジで5分〜6分。 次に卵。5個ボールに割ります。卵は焼かずにそのままピラフに混ぜる。卵はもちろん潰します。全体に混ざればOK。仕上げに白コショウを少々。かなり卵多めで見た目とろとろです。卵がピラフの旨味を閉じ込めるとか。 最後に焼く。 ベーコンを3〜5枚細切りにしておきます。まずバターをフライパンに入れますが、大事なのが冷えたフライパンにバターを入れること。熱いフライパンに入れるとすぐ焦げます。バターは20g。 バターから泡が出てきますが、大きい泡から小さい泡へ変わってきた時が具材を入れるタイミング。大きい泡が出てる時は水分が蒸発しているので、大きい泡が消えた時風味が最大になるようです。 ベーコンを入れて軽く炒めます。そして卵とピラフを混ぜたのを入れる。フライパンは縦、ヘラは横に動かすといい感じに半熟に。焼き時間はおよそ30秒。そこでフライパンを傾けて具材を下に寄せ、上に巻いていくと何故かオムライスの完成です。難しい時はお好み焼きのように焼いてもOK。味に大差ないとのこと。

圧力鍋を使うイメージがありハードルの高い豚の角煮の作り方です。圧力鍋は使いません。 材料は６人分。 水２０カップ 醤油・酒 各１カップ 塩 L1 を鍋に入れます。さらに生姜100gとネギの青い部分（４つ）を臭み消しに入れます。 生姜は塊に縦横に切り込みを入れて香りを出しやすくします。 豚バラブロック1kgを鍋に入れて中火で煮込みます。煮崩れを防ぎ、煮汁が蒸発するのを防ぐべく落し蓋をするのですが、大事なのがタイミング。ポイントは沸騰してから。ここでアクをとったあとで落し蓋をします。最初からやると臭みが残るとのこと。 あとは40分から1時間煮込みます。皮の表面に竹串をさしてすっと通ればよし。火を止めて冷まします。冷まさないと味が染みません。 完全に覚めたら肉を取り出してフライパンへ。ここで更に味付けをします。フライパンに 水・日本酒 各1.5カップ みりん　L4 砂糖 L４〜６ 醤油 1カップ弱 生姜 40g を投入。生姜はスライスします。 中火で煮汁が三分の一になるまで煮込む。ここで粗熱をとって冷蔵庫で冷やし、味を染みこみやすく、かつ切りやすくします。冷えた角煮は薄めにスライスするもよし。ビールのつまみにもいいそうです。 なお、最初に煮た煮汁は長ネギの小口切りと塩、ごま油を適量いれると本格中華スープになります。 豚の角煮はご飯と混ぜても美味しいそうです。混ぜる時は角煮を1.5cm角に切ってタレをご飯にかけて角煮と混ぜ、小ねぎとわさびを添えて完成。

ルーを使わない本格シチューのレシピ。 玉ねぎはくし切りに。チキンは薄く切って小麦粉をまぶす。 鶏肉を皮から焼きます。油を引いたフライパンに油、にんにくを入れて日をつける。焼色が付いたらひっくり返して少ししたら取り出す。後で煮込むので生焼きでOK。 そのフライパンで玉ねぎを透き通るまで炒めて取り出しておきます。 鍋に鶏肉、玉ねぎを入れ、中火にして白ワインを入れます。その後チキンスープを2カップ、牛乳を4カップ加えます。その後マッシュルームを追加。 とろみをつけると焦げるので、ここではとろみをつける前に10分ほど煮込みます。 ここでとろみをつけます。使うのは小麦粉とバター。バター40gと小麦粉L4を混ぜてブールマリエをつくります。 ボールにスープを入れて混ぜ、鍋に入れます。小麦粉は生なので一度沸騰させます。これで完成。

プロの味の絶品麻婆豆腐のレシピ。 １．あわせ調味料を作る（４人分） 酒 　L1 砂糖 S1 醤油 S1 テンメンジャン L２ を混ぜる。テンメンジャンは中華の甘味噌です。ない場合は普通の味噌でOK。 ２．ラー油醤（じゃん）を作る 唐辛子 2~3 豆板醤 L1 粉山椒 S1 塩 S1 サラダ油 L3 を用意。フライパンにサラダ油を加え、次に塩。油に塩を入れると色味が良くなる。油を加熱しの他の材料を加えて混ぜたら火を止める。 ３．材料の下ごしらえ 長ネギのみじん切り。ネギは両面斜めに切り込みを入れると簡単にみじん切りになります。 次にも豆腐を1.5センチ角に切る。次にお湯にサラダ油を加え、豆腐を茹でる。豆腐を下茹でしておくことで豆腐の水分が出て引き締まり、型崩れしにくくなります。次にワンタンを2枚重ねてくっつけ、軽く折ったものをさっと茹でる。ワンタンを入れるとボリュームアップします。 ４．材料を炒める。 挽肉。冷凍保存している場合、常温で自然解凍ではなくレンチンします。常温で解凍すると菌が繁殖して肉が劣化します。冷蔵庫内で解凍するのはOKです。 サラダ油を引いて生姜、ニンニクを炒め、長ネギのみじん切りを半分いれてしんなりしたら挽肉を投入。挽肉に色がついたら塩コショウしてあわせ調味料を加える。次にラー油醤、水を加える。水はガラスープでもいいです。次に豆腐を入れてなじませ、水溶き片栗粉でとろみをつけたらワンタンを入れて混ぜる。最後にネギの半分、ごま油をS1入れて完成。