３つの鉄則を学べる 鮭のムニエル

鮭の切り身はグリルにすることが多いと思いますが、ムニエルが作れるようになると一皮剥ける気がする。なお、ムニエルとは粉をつけて焼くもののこと。外がカリッと中がふわっとが美味しいムニエルだそうです。

さらに魚料理に関する3つの鉄則が学べるので、ぜひ一度作っておきたいところ。

鮭の下処理

普段何気なく食べてる鮭の切り身ですが、実は皮にはウロコがついてます。それを丁寧に取り除く。

続いて骨。骨は斜めに生えてるので、それに沿ってピンセットで抜くとスルンといけます。

づづいて塩コショウで下味をつけますが、焼き物の場合、塩コショウがかかったところの味が濃くなるので、全体に満遍なくふる必要があります。普通に降るのではなく逆手で持って高いところからフルとドンッと行かないで満遍なく振れるそうです。ポイントは真下に振らず、斜め上に向けてふってふんわりかける。

ここで鉄則1「 魚料理には白コショウ」。豚、鳥、魚など白い肉には白コショウ、牛、羊など赤い肉には黒コショウというのが鉄則。

ムニエルでは小麦粉をつけますが、たっぷりつけてはたくか、うっすら刷り込むようにつけるか。鉄則２は「たっぷりつけて、しっかりはたく」。こうすることで焼きムラがなくパリッとした仕上がりになるそうです。

鮭を焼く

フライパンにたっぷりオリーブオイルを入れ、ニンニクを半分に切って芽を覗いたものを1カケ入れ、中火で炒める。ニンニクの周りに泡が出始めたら鉄則３「皮を下にして」鮭を投入。

ここから最大のポイント。外カリのためには、ひっきりなしに油をかけながら焼いていきます。上にも焼色が付けば完成。

ソース

ついでソース。まずフライパンの油を軽く拭く。

そこにみじん切りにしたアンチョビ1,2枚と白ワインを大さじ2加えます。魚には白ワインの原理原則ですね。

2人分の場合、バター40gを入れる。バターが焦げないよう混ぜ続けます。そこにパセリのみじん切りを大さじ２投入。パセリには乳製品の臭みを消す効果が。

ソースをムニエルに掛けて完成。やっぱりバターが決めてのようです。

付け合せ

付け合せはズッキーニ。1センチに輪切り。

そしてお湯600mlに塩コショウとバター10gを投入して1～2分茹でるだけでOK。お湯に味をつけることで旨味が流れ出るのを防ぎます。浸透圧の原理です。

追記：

鮭があったので自宅で作りました。ソースを作り忘れてそのまま食べるという痛恨のミスがありましたが、美味しく頂きました。

理想



現実



私の腕が悪いだけなので気にしないで下さい。