大根と豚肉のみぞれ鍋

今が旬の大根を１本使った鍋。違う部位を使い分けることで様々な食感を楽しめるスタイル。

1. 大根の下ごしらえ

まず大根は３つの部分に分けます（下、真ん中、上）。真ん中の部分はシャキシャキの食感を楽しむべく5ｍｍくらいの千切りにします。

次に葉に近い部分。硬いので、縦に４等分して２重のポリ袋に入れ、伸ばし棒で叩く。これで繊維を破壊し、味を染みやすく。形がほのかに残るくらいでOK。これで食べやすくなりました。

先端部分は辛味があります。すりおろすのですが、辛味を押さえる方法が縦に切ること。する面積も増える上、細胞が壊れにくいため辛さがマイルドになるとのこと。

すった大根の半分にネギの千切りを混ぜて薬味として利用。

2.  ほかの具の下ごしらえ

エリンギを用意。新鮮なエリンギを見分けるポイントは軸が硬いものを選ぶ。中身が詰まっているのが新鮮な証拠。手で割くと味が染みやすくなります。次に水菜を５ｍｍくらいにカット。餅を４つ一口大に切る。

3. 肉の下ごしらえ

豚バラ肉を4等分して食べやすい大きさにする。ここでポイント。煮込む前に塩コショウした豚をオリーブオイルで予め焼く。これで脂身の旨さが引き出せるとか。コショウは黒コショウで臭みを消す。しっかり焼いて、千切りにした大根を炒め合わせる。

4. 煮込む

土鍋を用意して豚と大根を炒めたのを投入。火はまだ。豚と大根を炒めたフライパンに和風ダシ700mlを注いで沸かしておく。鍋に大根を叩いたのとすったのを入れる。生姜の千切りと鷹の爪1本を投入。これにフライパンに入れた和風だしを鍋に投入して蓋をして3分煮る。

ここでエリンギ・餅を加え柔らかくなるまで煮込む。

5. つけダレを作る

煮込んでる間にポン酢とめんつゆを１：１で合わせる。生卵に少しタレを混ぜてタレは完成。餅が柔らかくなった段階で、塩、薄口醤油で味を整えて水菜を加えると完成。